노포의 비즈니스 전략 노포는 재료보다 사람이 남는 장사

노포의 인건비 철학

"노포에서 직원 월급 주면 남는 게 있으세요?"
노포 사장님들에게 자주 들리는 질문 중에 하나 일 것이다.
하지만 서울 은평구의 40년 된 백반집 사장님은
정반대의 대답을 한다.
“직원 없으면 장사가 안 돼요. 이건 혼자 못하는 일이에요.”
사장님의 백반집은 항상 2명의 직원과 함께 일하는데,
놀랍게도 직원들은 10년 넘게 한 가게에서 근무를 하고 있었다.

 

 

사람은 고정비가 아니라 ‘관계비’다

사장님의 백반집의 직원에게 매달 인센티브를 준다고 한다.
하지만 보너스 보다 중요한 건
직원에게 ‘존재의 의미’를 부여하는 운영 방식이다.

사장님은 직원에게 매일 같은 시간에 식사를 제공하고,
손님이 칭찬하면 꼭 그 말을 전해준다.
또한 새로운 반찬을 내놓을 땐
직원에게 먼저 먹어보라고 하고
“맛 어때요?”라고 묻는다.

이건 단순한 배려가 아니다.
직원이 그 가게의 일원이 아니라 ‘구성원’으로 남게 하는 감정적 보상의 구조였던 것이다.

 

이 구조는 단순히 이직을 막는 게 아니라
손님에게도 '항상 그 직원이 있는 가게'라는
정체성과 안정감을 제공하는 자산이 되었다.

 

인건비를 줄이지 않아도 수익이 남는 구조적 이유

 

사장님은 말씀하셨다.
“혼자 하면 40그릇 파는데, 직원 둘 있으면 70그릇 팔아요.”
사장님의 말씀은 단순한 물리적 분업을 넘어서
감정 노동과 공간 관리의 분산이 가능하다는 뜻이다.

 

손님은 음식이 늦게 나오는 걸 참지 못하지만,
기다리는 동안 반찬을 리필해주는 직원이 있으면
그 시간도 불만이 되지 않는다.

이건 회전율로 계산되지 않는 감정 관리 요소이다.

또한 직원이 고정되어 있으면
업무 숙련도, 고객 응대, 식자재 관리까지
점점 자동화되고 효율화된다.

결국, 사람이 있는 구조가 장기적으로 더 높은 수익률을 만들어 낸다.

 

오래 일한 직원이 만드는 브랜드는 로고보다 강하다

 

노포의 단골은 이런 말을 한다.
“그 아주머니가 없으면 그 집 느낌이 안 나요.”
즉, 사람 한 명이 공간 전체의 정체성을 만들 수 있다는 것이다.

직원이 오래 머무를수록
그 사람의 말투, 표정, 응대 방식은
그 가게의 감정적 브랜드 자산으로 변한다.

그리고 그 구조는 단골 유지를 넘어,
가게 자체의 이미지를 강화하는 마케팅으로 작용한다.

 

결국 노포는 사람이 곧 브랜드가 되는 구조를 갖췄고,
그 사람을 지키기 위해 ‘인건비’가 아닌
‘관계 유지비’를 투자하는 방식으로 생존하고 있었다.

 

인건비는 줄여야 하는 게 아니라, 지켜야 하는 것이다

 

노포는 사람을 아끼지 않는다.
오히려 사람에게 정성을 투자함으로써
가게의 정체성과 안정성을 확보한다.

그 결과, 손님은 음식보다 사람을 보러 오고,
그 사람 때문에 가게의 분위기와 기억이 고정된다.